Buffet chaud ou buffet froid : pourquoi nous avons choisi notre camp (et pourquoi ça vous arrange)

Il existe un moment très précis, dans l'organisation d'une réception, où l'on se dit : « et si on prenait du chaud ? » Ce moment arrive généralement en lisant le devis, entre deux gorgées de café, quand tout paraît encore facile.

Il en existe un second, nettement moins agréable : celui où, le jour J à 19 h 40, quelqu'un tient une plaque de gratin d'une main et cherche une prise de l'autre, pendant que trente invités regardent poliment ailleurs.

Chez Le Petit Traiteur, nous ne faisons que du buffet froid. Ce n'est pas une limite technique. C'est un choix, et voici pourquoi.

Un plat chaud livré doit être maintenu en température, ou réchauffé sur place. Dans les deux cas, quelqu'un s'en occupe. Ce quelqu'un, à moins de payer du personnel de service, c'est vous. Ou votre beau-frère. Ou le collègue qui a eu le malheur de dire « je peux aider ».

Concrètement, un buffet chaud à domicile suppose :

• des chafing dishes, avec le gel combustible qui va avec, et une surface qui ne craint pas la chaleur 
• une puissance électrique disponible, ce qui exclut la plupart des salles des fêtes municipales et à peu près toutes les salles de réunion ;
• une personne dédiée au réassort et à la surveillance pendant toute la réception ;
• une fenêtre de service courte — un gratin est excellent vingt minutes, correct quarante, triste au bout d'une heure.

Ajoutez à cela la vaisselle chaude, qui ne se jette pas, et vous avez transformé votre soirée en poste de travail.

Un plateau froid livré à 15 h est aussi bon à 19 h qu'à 21 h. Les invités arrivent en décalé ? Aucune importance. La cérémonie déborde de quarante minutes ? Personne ne le saura. Sur un vin d'honneur de mariage ou un baptême, cette souplesse vaut de l'or.

Une réception debout suppose qu'on mange d'une main, un verre dans l'autre. Les pièces cocktail, bagels, mini-burgers et sandwiches triangle sont conçus pour ça. Un plat en sauce, beaucoup moins — demandez à n'importe quelle chemise blanche.

C'est le point que l'on sous-estime le plus. Un buffet froid dressé sur plateaux dorés produit un effet visuel immédiat, sans décoration supplémentaire. Un bac de chafing dish, quelle que soit la qualité de ce qu'il contient, ressemble à un bac de chafing dish.

Personne ne prévoit d'être en retard. Tout le monde l'est. Le froid pardonne, le chaud non.

C'est l'objection la plus fréquente, et elle mérite une vraie réponse plutôt qu'une pirouette.

En décembre, l'envie de chaud est réelle. Mais regardez le format de vos réceptions de fin d'année : ce sont presque toujours des cocktails debout, pas des repas assis. Or personne n'a jamais reproché à un cocktail de Noël d'être froid. On y mange du saumon, du foie gras, des toasts, des verrines. Le chaud, sur ces occasions, relève plus du réflexe que du besoin.

Là où le chaud s'impose vraiment, c'est sur un repas assis de type banquet, avec service à table. Ce n'est pas notre métier, et nous le disons sans détour : si c'est ce que vous cherchez, un traiteur de réception avec brigade sur place vous servira mieux que nous.

Il y a une nuance entre « froid » et « glacé », et c'est là que beaucoup de buffets se ratent — y compris quand le traiteur a bien travaillé.

Un plateau sorti du réfrigérateur et posé immédiatement sur la table donne des textures dures et des saveurs fermées. Le beurre est cassant, les fromages n'ont aucun goût, les sauces figent. Sortez vos plateaux vingt à trente minutes avant le service, dans une pièce à l'abri du soleil direct. La différence est spectaculaire, et elle ne coûte rien.

Trois autres réflexes de dressage :

• Répartissez sur deux points de service plutôt qu'un seul. Au-delà de vingt-cinq personnes, un buffet unique crée une file d'attente qui casse la circulation. Deux tables identiques aux extrémités de la pièce résolvent le problème.
• Gardez un tiers en réserve au frais. Un buffet réassorti à mi-parcours paraît généreux du début à la fin. Tout sortir d'un coup produit l'effet inverse : abondance à 19 h, désolation à 20 h 30.
• Jouez sur les hauteurs. Quelques plateaux surélevés — une boîte retournée sous une nappe suffit — donnent du relief à l'ensemble. C'est le truc le plus vieux du métier et il fonctionne toujours.

Autant être clairs sur nos limites, cela évite les malentendus.

Le repas assis servi à table. Mariage avec entrée, plat, dessert et service à l'assiette : ce n'est pas notre format. Il faut une brigade sur place et une cuisine à proximité.

Le très petit volume à distance. Un apéritif pour huit personnes livré dans Paris ne rentre pas dans nos conditions. Nous vous le dirons au téléphone en trente secondes plutôt que de vous faire remplir un devis.

Le délai impossible. Une commande pour le lendemain matin un 23 décembre, non. Nos trois jours ouvrés ne sont pas une clause de style : ils correspondent à l'approvisionnement en produits frais et à la production du jour même.

Nous préférons faire une chose correctement plutôt que deux à moitié. Nos produits frais et de saison sont préparés le jour même, livrés dressés, prêts à poser. Vous ouvrez, vous servez, vous profitez de votre propre réception.

Si vous voulez un service avec la mise en place de des chafing dishes, avec le gel combustible qui va avec pour maintenir au chaud certaine de nos pièces qui le peuvent passez par notre service de maitre d'hôtel.

Découvrez notre carte de plateaux froids, salés et sucrés, ou appelez le 06 22 65 31 97. Livraison 7j/7 dans tout le Val-d'Oise et en Île-de-France. Voir aussi : la clé pour réussir un buffet froid.