Buffet froid

« Produits frais et de saison » figure sur tous les sites de traiteurs. Voici ce que ça veut dire concrètement, et ce que ça change sur votre buffet.

Les deux formats se ressemblent sur le papier et ne produisent pas du tout le même effet. Comment choisir selon votre lieu, votre public et votre budget.

Réponse chiffrée, pas une fourchette : 849 € pour cinquante convives, soit 16,98 € par personne, avec le détail complet de la composition.

Deux compositions réelles pour trente personnes, à 10,70 € et à 16,63 € par convive : où se joue l'écart, et ce qu'il ne faut jamais couper.

Nouilles aux légumes, risotto à la truffe, riz cantonnais, ailes de poulet caramélisées : la partie la moins connue de notre carte, et celle qui change un buffet qui dure.

Cinq heures du matin à Domont : ce qui se passe dans le laboratoire entre le premier café et le départ du véhicule réfrigéré.

Dix salades cuites et crues, en portions de 1,2 kg : lesquelles choisir, comment les associer, et pourquoi elles coûtent trois fois moins cher que des pièces cocktail.

La pièce que nos clients réclament d'une réception à l'autre : ce qu'est une fricassée, pourquoi elle part en premier, et combien en prévoir.

Deux réceptions peuvent recevoir exactement les mêmes plateaux et produire deux impressions complètement différentes. La différence ne tient ni au budget ni ...

Ombre, vent, insectes et chaîne du froid : ce qui change vraiment quand la réception se tient dehors, et comment s'y préparer.

Entre la livraison et le service, il s'écoule souvent quatre heures. Ce qu'un buffet froid supporte, ce qu'il ne supporte pas, et les gestes qui changent tout.

Délai court, nombre incertain, personne de disponible pour réceptionner : organiser les plateaux de la collation qui suit des obsèques, dans le Val-d'Oise.