Buffet froid - Page 4

Cinq heures du matin à Domont : ce qui se passe dans le laboratoire entre le premier café et le départ du véhicule réfrigéré.

Généreuses, relevées ou fraîches : les dix salades de la carte, en portions de 1,2 kg, complètent un buffet pour bien moins cher que des pièces cocktail.

Une pâte frite, dorée, garnie : la fricassée part en premier sur presque tous les buffets. D'où elle vient, combien en prévoir et avec quoi l'associer.

Relief, circulation, ordre des plateaux, réassort : deux buffets identiques peuvent laisser deux impressions opposées selon la façon de les dresser.

Des plateaux sobres, livrés à l'heure, sans rien à préparer ni à rendre : ce qu'il faut régler quand on reçoit après des obsèques.

Trois températures à surveiller, un dressage en deux temps, quatre ennemis du buffet qui attend : combien de temps des plateaux froids tiennent vraiment.

Ombre, vent, insectes, chaîne du froid : recevoir au jardin se prépare autrement, jusque dans le créneau de livraison et le rangement.

Pièces individuelles ou gâteau entier, pâtissier, crémeux ou fruité : la logique d'un plateau de desserts qui plaît sans surcharger la fin du repas.

Makis ou californias, combien en prévoir, à quel moment les sortir : le plateau japonais trouve sa place sur presque tous les buffets froids.

Tard et debout à 18 ans, souple à 30, soigné à 50, tôt et assis à 70 : chaque âge appelle un buffet différent, en quantités comme en horaires.

Végétarien, sans porc, allergies : comment composer un buffet traiteur qui convient à tous vos invités sans faire deux réceptions.