Les dix salades

Sur un buffet, tout le monde regarde les pièces cocktail. Personne ne regarde les salades. C'est une erreur de perspective, et elle coûte cher — au sens propre.

Nous en proposons dix, cuites et crues, en portions de 1,2 kilo. Voici comment les choisir, comment les associer, et pourquoi elles changent l'équation de votre budget.

Trois choses, et aucune n'est évidente au moment de composer sa commande.

Elle allège. C'est sa fonction première. Sur un buffet où s'enchaînent mini hamburgers, fricassées, sandwichs cocktail et navettes, il faut quelque chose vers quoi revenir. Sans salade, un buffet devient lourd au bout de quarante minutes, et les gens s'arrêtent de manger avant d'être rassasiés.

Elle nourrit à bas coût. C'est l'argument que personne ne fait. Une portion de 1,2 kilo couvre huit à dix personnes en accompagnement, pour 15 à 25 €. Rapporté à la personne, cela représente deux euros environ — contre 1,20 à 1,60 € pour une seule pièce cocktail. La salade est, de très loin, ce qui remplit le mieux un buffet par euro dépensé.

Elle couvre les végétariens sans qu'ils aient à se signaler. Sur une réception de trente personnes, il y a presque toujours un ou deux convives qui ne mangent pas de viande. Deux ou trois salades bien choisies leur permettent de composer une vraie assiette, sans table à part, sans étiquetage, sans avoir à demander.

Nous les classons en trois familles, selon ce qu'elles apportent sur la table.

Le caviar d'aubergines, mayonnaise et ail (25 €). La plus riche des dix, et celle qui part le plus vite. Elle se mange à la cuillère ou sur du pain, et elle fonctionne aussi bien en accompagnement qu'en pièce à part entière.

La tchoutchouka (25 €). Poivrons et tomates mijotés longuement. C'est la salade la plus identitaire de notre carte, et celle dont les gens redemandent le nom. Elle apporte de la profondeur là où le reste du buffet est frais et rapide.

Les pommes de terre au thon (20 €) et les pommes de terre, œuf et mayonnaise (20 €). Les deux salades qui nourrissent vraiment. Sur un buffet qui remplace un repas, elles jouent le rôle que jouerait un plat.

Les carottes au cumin et harissa (20 €). Un contrepoint épicé qui réveille l'ensemble. C'est la salade que nous recommandons quand un buffet risque d'être un peu uniforme.

Les fèves au cumin (15 €). Plus rare, plus surprenante. Elle divise moins qu'on ne le croit et elle marque les esprits.

Les choux blancs aux graines de sésame (15 €) et le chou violet à la mayonnaise (15 €). Croquantes, colorées, faciles. Elles tiennent parfaitement plusieurs heures sur une table, ce qui n'est pas le cas de toutes les crudités.

La betterave rouge et pomme granny (15 €). L'association sucré-acidulée qui fonctionne auprès de tous les publics, y compris les enfants.

Le fenouil, pomme granny et pavot (15 €). La plus fine des dix. Sur une réception soignée, c'est celle qui signale qu'on a pris le temps de choisir.

À côté des dix, l'assortiment de bâtonnets de légumes croquants avec sa sauce maison (20 € pour dix personnes) joue un rôle différent : il se prend à la main, debout, sans assiette. C'est le seul légume qui fonctionne sur un cocktail pur.

La règle est simple : une portion pour huit à dix personnes, en accompagnement d'un buffet de pièces.

Traduit en commande :

Notez la logique : le nombre de salades augmente moins vite que le nombre de convives. Ce qui compte au-delà de quarante personnes, c'est la variété plutôt que le volume. Six salades différentes en portions normales font davantage d'effet que trois salades en double.

La règle d'association :

prenez au moins une salade dans chaque famille. Une généreuse, une relevée, une fraîche. Trois salades fraîches côte à côte donnent l'impression d'un buffet incomplet, même si chacune est excellente.

Prenons une réception de quarante personnes qui remplace le repas.

Une composition sans salade exige quatorze pièces par personne pour rassasier, soit 560 pièces. À 1,30 € la pièce en moyenne, cela représente environ 730 €.

Une composition avec quatre salades et un plateau de légumes descend à dix ou onze pièces par personne — soit 420 pièces, environ 545 € — auxquelles s'ajoutent 105 € de salades et de légumes. Total : 650 €.

Quatre-vingts euros d'écart, pour un buffet plus varié, plus équilibré et qui nourrit davantage. C'est le meilleur arbitrage disponible sur une commande traiteur.

Les déjeuners de famille qui s'étirent. Sur trois ou quatre heures, les convives reviennent plusieurs fois à la table. Les salades sont ce vers quoi ils reviennent en fin de service, quand ils n'ont plus envie de pièces panifiées.

Les réceptions d'été. Par forte chaleur, les crudités et les salades fraîches disparaissent deux fois plus vite qu'en hiver. Doublez-les de mai à septembre.

Les grands buffets. Au-delà de soixante convives, c'est ce qui distingue un buffet composé d'un empilement de plateaux. Voir notre page traiteur pour buffet.

Elles comptent moins sur un cocktail debout d'une heure et demie, où l'on ne pose pas d'assiette : privilégiez alors les bâtonnets de légumes, qui se mangent à la main.

Sortez-les vingt minutes avant. Comme le reste. Une salade servie glacée a peu de goût, et les salades mijotées — caviar d'aubergines, tchoutchouka — en souffrent particulièrement.

Prévoyez des cuillères de service et de petites assiettes. C'est le seul élément du buffet qui ne se prend pas à la main. Sans assiette, elles resteront intactes, quelle que soit leur qualité.

Placez-les au début du parcours, après les assiettes et avant les pièces. Les gens se servent dans l'ordre où ils avancent : placées en fin de table, elles arrivent quand l'assiette est déjà pleine.

Les dix salades figurent sur notre carte en portions de 1,2 kilo, de 15 à 25 € selon la référence. Nous les préparons le matin même, en produits frais et de saison — ce qui explique que certaines varient légèrement au fil de l'année.

Nous livrons sept jours sur sept, dimanche et jours fériés compris, de 8h à 17h, sur un créneau de deux heures. Livraison comprise dès 200 € dans un rayon de 20 km autour de Domont, et notre page Val-d'Oise détaille commune par commune les conditions applicables — de Écouen au Vexin.

Délai de trois jours ouvrés avant 10h, ajustement du nombre jusqu'à 3 jours avant.

Les dix salades sont sur la carte avec leurs tarifs.

Parcourez-la

et repérez celles qui vous tentent : nous ajustons l'équilibre avec vous au moment du devis.

Appelez le 06 22 65 31 97, devis sous 24 h. À lire aussi : composer votre menu traiteur et réussir un buffet froid.