Les fricassées du chef

Il y a une pièce, sur notre carte, dont les gens retiennent le nom. Ils rappellent l'année suivante en disant : « on reprend comme la dernière fois, avec les fricassées ».

C'est la seule dont ça arrive, et ça mérite qu'on s'y arrête.

Ni un beignet sucré, ni un sandwich ordinaire. La fricassée est un petit pain levé puis frit, doré à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fendu et garni.

La cuisson est ce qui la distingue de tout le reste. Le pain n'est pas cuit au four mais frit, ce qui lui donne une texture qu'aucune autre pièce de buffet n'a : une légère résistance sous la dent, puis une mie très souple. Refroidie, elle ne durcit pas — c'est justement pour cela qu'elle fonctionne sur un buffet froid, là où d'autres pains deviennent secs.

C'est une préparation de tradition méditerranéenne, présente sur les tables de fête bien avant qu'on la serve en cocktail. Notre chef la prépare le matin même, comme le reste de la carte.

Nous le constatons à chaque livraison, quel que soit le public : les plateaux de fricassées se vident avant les autres. Quatre raisons, et aucune n'est une question de goût.

Elle se tient d'une main. Format compact, garniture contenue, rien qui coule. Sur une réception debout où l'on a déjà un verre dans l'autre main, c'est décisif.

Elle rassasie vraiment. Contrairement à une verrine ou à un toast, elle nourrit. Sur un buffet qui remplace un repas, les convives vont naturellement vers ce qui tient au corps.

Elle est identifiable. On voit ce qu'on mange. C'est un critère sous-estimé : sur un buffet, les pièces dont on ne devine pas le contenu restent sur la table, surtout auprès des enfants et des convives âgés.

Elle ne ressemble à rien d'autre. Sur une table où se côtoient des sandwichs cocktail, des mini bagels et des plateaux japonais, elle apporte une texture que personne n'attendait.

C'est la question qui suit immédiatement, et notre réponse est toujours la même : plus que vous ne pensez.

Sur un buffet composé, comptez les fricassées pour environ un quart des pièces salées. Sur une réception de quarante personnes à douze pièces chacun, cela représente une centaine de fricassées.

Et surtout : gardez-en pour le second service. Si vous dressez tout d'un coup, elles seront parties dans la première demi-heure et les retardataires n'en verront jamais. C'est la pièce qu'il faut impérativement mettre en réserve.

Le repère en une ligne :

un quart de fricassées, un quart de plateaux japonais, un quart d'autres pièces salées, un quart de végétal et de salades. C'est l'équilibre qui fonctionne sur le plus grand nombre de réceptions.

Elle appelle du contraste, pas de la répétition.

Ce qui fonctionne bien à côté : les plateaux japonais, qui apportent de la fraîcheur et une texture opposée. Le plateau de bâtonnets de légumes croquants et sa sauce maison, pour la même raison. Et les salades cuites et crues — caviar d'aubergines, tchoutchouka, carottes au cumin et harissa — qui complètent naturellement la tradition dont elle vient.

Ce qu'il vaut mieux éviter d'accumuler : trop de pièces panifiées. Si vous prenez beaucoup de fricassées, allégez sur les sandwichs cocktail et les mini bagels. Un buffet entièrement construit sur du pain lasse au bout d'une heure.

Les fêtes de famille. C'est son terrain naturel. Sur un baptême, une communion, un anniversaire réunissant trois générations, elle met tout le monde d'accord — y compris les enfants, qui la mangent sans qu'on ait à les convaincre.

Les réceptions qui durent. Un buffet de mariage ou de cousinade s'étire sur cinq heures. Il faut des pièces qui tiennent la distance sans se dégrader : c'est exactement son cas.

Les pots d'entreprise en fin de journée. Les gens sortent du travail, ils ont faim, et personne ne veut d'une bouchée qui se mange en deux secondes.

Elle est moins indispensable sur un apéritif très court, où l'on cherche du léger, ou sur un goûter d'enfants où le sucré domine.

Une précision qui compte, et qu'on ne pense pas toujours à poser : nos fricassées sont préparées sans porc.

Sur une réception où une partie des convives ne mange pas de porc, c'est une pièce qu'on peut servir sans avoir à séparer quoi que ce soit, sans étiquetage particulier, et sans que personne n'ait à demander. C'est aussi pour cela qu'elle fonctionne si bien sur les grandes tables familiales du Val-d'Oise.

Plus largement, nous composons des buffets entièrement sans porc sur toute la gamme salée et japonaise, sans que cela ressemble à une version appauvrie. Signalez-le simplement au moment du devis.

Les fricassées se commandent par plateau de 80 pièces. Elles figurent sur notre carte aux côtés des mini hamburgers au kefta, des mini hot dogs, des sandwichs cocktail, des mini bagels, des navettes garnies et des plateaux japonais.

Nous livrons sept jours sur sept, dimanche et jours fériés compris, de 8h à 17h, sur un créneau de deux heures. Livraison comprise dès 200 € dans un rayon de 20 km autour de Domont, dont Ermont et l'ensemble de la vallée.

Délai de trois jours ouvrés, commande avant 10h. Le nombre de convives reste ajustable jusqu'à 3 jours avant la livraison.

Les fricassées se voient mieux qu'elles ne se décrivent.

: vous les y trouverez avec les quantités et les tarifs, aux côtés de toute la gamme salée, des plateaux japonais, des dix salades et de la gamme sucrée.

Vous composez à la pièce, ou vous partez de l'une de nos formules de 20 à 50 convives. Un doute sur l'équilibre ? Appelez le 06 22 65 31 97. Voir aussi les spécialités du chef et composer votre menu.