Les cinq profils d'invités devant un buffet, et comment prévoir pour chacun

Observez un buffet pendant dix minutes, et vous verrez toujours les mêmes scènes. Quelqu'un fond sur la table dès qu'elle est servie. Un autre patiente, verre en main, jusqu'à ce que la file ait disparu. Un troisième fait des allers-retours vers un seul plateau, toujours le même. Ces personnages ne sont pas des caricatures : ce sont les invités de toutes les réceptions, et ils décident, sans le savoir, de la réussite de votre buffet.

Organiser un buffet, c'est prévoir pour eux tous. Voici les cinq profils que nous croisons à chaque livraison, ce que chacun implique pour les quantités et la présentation, et une composition chiffrée qui contente tout le monde.

Il arrive à l'heure, repère la table avant même d'avoir enlevé son manteau, et se sert dès le signal donné. Son assiette ressemble à un plan de bataille : un peu de tout, en quantité généreuse.

Le stratège vide les plateaux les plus visibles dans les premières minutes. La parade est simple : servez en deux temps. Posez d'abord la moitié des plateaux, gardez l'autre au réfrigérateur, et regarnissez quand la première vague est passée. Ainsi, les invités suivants trouvent une table aussi belle que lui.

Il discute, laisse passer tout le monde, se sert en dernier et prend peu. Il est souvent le plus poli de l'assemblée, et parfois celui qui repart avec la faim.

C'est pour lui que la réserve existe. Un plateau entier sorti au bon moment lui donne accès aux mêmes pièces que les premiers servis. N'hésitez pas, en tant qu'hôte, à lui tendre vous-même un plateau : il n'osera jamais le demander.

Il a trouvé sa pièce préférée et ne la quitte plus. Chez nous, c'est très souvent le mini hamburger au kefta, salade et sauce maison, ou le mini hot dog. Il y revient trois, quatre, cinq fois, avec un sourire d'excuse.

Prévoyez les pièces signature plus largement que les autres. Sur un buffet de cinquante personnes, deux plateaux de mini hamburgers ne sont pas un luxe. Notre article sur le mini hamburger au kefta explique pourquoi cette pièce part toujours la première.

Il prend une bouchée de chaque plateau, compare, commente, et revient sur ses favoris. Il est le meilleur ambassadeur de votre buffet, à condition qu'il trouve de la variété.

C'est aussi lui qui pose des questions sur chaque pièce : une petite carte devant chaque plateau, indiquant son contenu, lui épargne de deviner et vous évite de répéter dix fois la même explication.

Pour lui, la variété compte plus que la quantité : huit à dix pièces salées différentes valent mieux que cinq plateaux identiques. Alternez les familles, pièces en pain, choux salés, makis, fricassées, et variez les garnitures. Thon d'un côté, saumon de l'autre : il aura de quoi comparer.

Il ignore le dessert pendant deux heures, puis réapparaît en fin de soirée devant les mini tropéziennes. Il est souvent accompagné de tous ceux qui pensaient ne plus avoir faim.

Le noctambule du sucré est aussi celui qui reste le plus tard : en général, c'est avec lui que vous finirez la soirée. Ne sortez pas le sucré trop tôt. Gardez-le au frais et posez-le au moment où la réception ralentit : il relance la conversation et marque la fin du repas. Deux à trois pièces sucrées par invité suffisent, car le salé, lui, manque toujours en premier.

Il existe un sixième profil, que tout le monde oublie : l'hôte lui-même. Il accueille, présente, remplit les verres, cherche des serviettes, et termine la soirée sans avoir goûté à rien. C'est souvent lui qui a passé commande, et c'est lui qui en profite le moins.

Il existe pourtant une parade toute simple. Préparez-vous une assiette avant l'arrivée des invités, et rangez-la au frais : vous la retrouverez au calme, en milieu de réception. Et si la réception dépasse soixante personnes, confiez le réassort à quelqu'un d'autre, un proche ou un professionnel, pour profiter vraiment de vos invités.

En tenant compte de ces cinq personnages, voici une composition pour un buffet de cinquante invités, en fin de journée, aux prix de notre carte.

Avec neuf variétés salées, chaque invité dispose de plus de onze bouchées salées et de deux et demie sucrées, pour 16,36 € par tête. Les deux plateaux de mini hamburgers et les deux de makis servent le stratège et le fidèle ; la variété sert le dégustateur ; la réserve et le sucré tardif servent les deux autres. Pour cinquante convives, notre formule Entreprise, à 770 €, propose une autre répartition à 15,40 € par personne : le détail est sur la page formules.

Le stratège commence toujours par le début. Placez-y les pièces en pain et les fricassées : elles calent vite, et laissent les pièces plus délicates aux invités suivants.

Le dégustateur s'attarde au milieu de la table. C'est là que vont les makis, les choux salés et les mini bagels.

L'amateur de kefta traversera la pièce s'il le faut. En les plaçant au bout, vous évitez l'embouteillage en tête de table.

Une petite table ou un coin réservé, qui ne s'ouvre qu'en fin de réception : le noctambule du sucré saura la trouver.

Le stratège devient majoritaire : les invités du vin d'honneur ont souvent fait de la route et attendu la fin de la cérémonie. Prévoyez des pièces qui calent dès la première vague.

Le timide domine. Les collègues n'osent pas se servir avant leur responsable ; c'est à l'organisateur de lancer le mouvement, en se servant le premier.

Tous les profils sont présents, avec en prime les enfants, qui cumulent souvent le stratège et le fidèle du mini hot dog. La variété et la réserve sont vos meilleures alliées.

Il y a aussi ceux qui arrivent en retard et trouvent la table entamée, ceux qui partent tôt sans avoir goûté au dessert, et les enfants qui suivent leurs propres règles. Pour tous ceux-là, une seule réponse : la réserve au frais et un buffet servi en plusieurs temps. Un guide entier y est consacré, âge par âge : combien de pièces par personne.

Un buffet raconte toujours la réception qui vient d'avoir lieu. En débarrassant, regardez ce qui reste : c'est la meilleure leçon pour la prochaine fois.

Les quantités étaient généreuses, ou la réception a été plus courte que prévu. C'est rare, et ce n'est pas grave : ce qui n'a jamais été sorti se garde au frais pour le lendemain.

Scénario classique, de loin le plus courant. Le salé a été mangé jusqu'à la dernière pièce, le sucré a suffi largement. La prochaine fois, ajoutez un plateau salé plutôt qu'un plateau sucré.

Félicitations, ou presque : vos invités ont bien mangé, mais certains ont peut-être manqué de quelque chose en fin de soirée. Une réserve un peu plus large, la prochaine fois, laissera de la marge aux retardataires.

Faut-il prévoir plus si les invités sont de gros mangeurs ? Comptez une à deux pièces de plus par personne, plutôt en pièces en pain, et gardez-les en réserve.

Que faire si tout part en une heure ? C'est le signe que les quantités étaient justes, mais que tout a été servi trop tôt. La prochaine fois, servez en deux ou trois temps.

Peut-on ajuster après la commande ? Oui, jusqu'à trois jours avant la réception, demande reçue avant 10 h.

Chaque réception a son stratège, son timide et son fidèle. Le plus simple reste de nous les décrire : le nombre de convives, l'heure, le type de fête, et nous ajustons le buffet en conséquence. Pour aller plus loin sur la présentation, notre page traiteur pour buffet détaille la méthode de service en plusieurs temps, et notre maître d'hôtel peut gérer le réassort à votre place. Notre numéro, le 06 22 65 31 97, décroche sept jours sur sept.