Le matin d'une livraison

Quand un plateau arrive chez vous à dix heures, dressé et filmé, il a déjà derrière lui une matinée de travail et trois jours de préparation.

Voici ce qui se passe pendant ce temps-là. Ce n'est pas de la mise en scène : c'est le déroulé réel d'une journée de production à Domont, et il explique pourquoi nous demandons trois jours ouvrés.

À 10h, la commande de J-3 est arrêtée. C'est ce moment précis qui déclenche tout le reste.

Nous consolidons les commandes de la journée ciblée, nous en déduisons les quantités exactes, et nous passons les approvisionnements. Nous travaillons en produits frais et de saison, achetés pour vos commandes et non stockés : il n'y a pas de réserve dans laquelle piocher.

C'est pour cette raison que le délai existe. Il ne protège pas notre confort, il garantit que ce que vous mangerez a été acheté pour vous.

C'est aussi pourquoi le nombre de convives reste modifiable jusqu'à 3 jours avant, et plus au-delà : passé ce point, les achats sont engagés.

La journée commence bien avant le lever du jour, et elle commence par l'ordre des choses.

Tout ne se prépare pas en même temps. Les préparations qui gagnent à reposer — les salades mijotées, la tchoutchouka, le caviar d'aubergines — passent en premier. Elles ont besoin de quelques heures pour que les saveurs se lient.

Vient ensuite ce qui demande de la friture : les fricassées, dont le pain est levé puis frit. C'est le poste le plus long et le moins automatisable de la matinée.

C'est le cœur du métier, et la partie la plus manuelle.

Chaque pièce se monte à la main, une par une. Un plateau de quarante mini hamburgers, c'est quarante pains ouverts, quarante garnitures dosées, quarante fermetures. Un plateau de quatre-vingts makis, c'est un travail de découpe qui ne souffre aucune approximation : un maki mal coupé se voit immédiatement sur un plateau.

Le montage se fait dans l'ordre inverse de la livraison. Ce qui part en dernier se prépare en premier, pour que les plateaux les plus tardifs passent le moins de temps possible montés.

Un plateau n'est pas un contenant, c'est une composition.

L'ordre des pièces, l'alternance des couleurs, la répartition des volumes : tout cela se décide au moment du dressage, et c'est ce qui fait qu'un plateau produit un effet en arrivant chez vous. Quarante pièces posées au hasard et quarante pièces dressées ne donnent pas le même buffet.

C'est aussi à ce moment que les compositions particulières sont isolées. Un buffet entièrement sans porc, une commande avec une allergie signalée, une part végétarienne renforcée : ces adaptations se préparent en amont, jamais dans l'urgence. C'est la raison pour laquelle nous insistons pour les connaître au moment du devis et non la veille.

Puis le filmage, et le passage en froid.

Les plateaux sont chargés en véhicule réfrigéré, dans l'ordre inverse de la tournée : la dernière livraison entre en premier, la première entre en dernier.

La tournée elle-même a été construite la veille. C'est ce qui explique une chose que nos clients comprennent mal au début : ce ne sont pas nos capacités de production qui limitent une journée, ce sont les créneaux de livraison.

Nous pouvons produire davantage. Nous ne pouvons pas être à deux endroits à la fois. C'est pourquoi, sur un samedi de juin ou un jeudi de décembre, nous refusons parfois des commandes alors que le laboratoire pourrait suivre.

Le laboratoire est à Domont, au centre du département. Ce n'est pas un détail géographique, c'est ce qui détermine votre expérience.

Dans le cœur de zone — Ézanville, Saint-Brice, Saint-Prix, Montmorency, Écouen — nous pouvons annoncer une heure précise plutôt qu'une fourchette, proposer des créneaux très matinaux, et parfois absorber une commande à J-1.

Plus loin, vers Cergy-Pontoise ou le Vexin, le trajet immobilise le véhicule plus longtemps. Nous annonçons alors une fourchette de deux heures, et le seuil de livraison comprise change. Le détail figure sur notre page Val-d'Oise, commune par commune.

Le livreur dépose les plateaux à l'endroit que vous indiquez. Il ne procède pas à la mise en place : pour cela, il y a le service de maître d'hôtel.

À partir de là, trois gestes vous appartiennent, et ils comptent autant que tout ce qui précède.

Ranger au frais immédiatement. Un plateau qui passe trois heures dans une cuisine chauffée perd ce que la matinée lui a donné.

Sortir vingt à trente minutes avant le service. C'est le geste que personne ne fait et qui change le plus. Servi glacé, le pain durcit et les saveurs se ferment.

Ne dresser que les deux tiers. Le reste attend au froid et relève le buffet à mi-parcours.

La question revient souvent, et elle mérite une réponse franche plutôt qu'un refus poli.

À l'heure où vous appelez, la production de la journée est lancée depuis l'aube, les approvisionnements ont été faits trois jours plus tôt, et la tournée est calée au créneau près. Il n'y a pas de marge cachée.

En revanche, une commande à J-1 avant 10h reste possible selon nos disponibilités, avec un supplément. Dans le cœur de zone, c'est souvent réalisable. Appelez, nous vous répondrons en deux minutes.

Un buffet réussi ne se remarque pas. Personne, à votre réception, ne dira que les plateaux sont bien dressés ou que les fricassées ont été frites le matin même.

Ce qu'on remarque, c'est l'inverse : un buffet vide à 21h, une pièce servie glacée, un plateau qui arrive en retard. Notre travail consiste à ce que rien de tout cela n'arrive, et donc à ce que la matinée décrite ici reste invisible.

Si vous voulez voir à quoi ressemblent les plateaux en sortant du laboratoire, notre galerie les montre sans mise en scène. Et notre histoire vous dira qui les prépare. Voir aussi notre offre traiteur événementiel.

Pour connaître les conditions applicables à votre commune et les créneaux disponibles, consultez notre

ou appelez le

06 22 65 31 97

. Devis sous 24 h.

À lire aussi : réussir un buffet froid et les spécialités du chef.