Les plats à réchauffer

Nous sommes connus pour le froid. C'est notre métier, c'est ce que nous faisons le mieux, et c'est ce qui explique que nos buffets tiennent cinq heures sans se dégrader.

Mais notre carte comporte une famille que peu de clients repèrent : quatre plats en portions de deux kilos, livrés froids comme le reste, et qui se réchauffent chez vous avant le service.

Ils ne remplacent pas le buffet. Ils résolvent un problème précis, et voici lequel.

Un buffet de pièces, aussi généreux soit-il, a une limite : au bout d'un moment, les convives ont mangé beaucoup de petites choses sans avoir l'impression d'avoir fait un repas.

C'est un phénomène bien identifié. Quatorze pièces cocktail représentent objectivement un dîner complet, mais elles ne ressemblent pas à un dîner. Sur certaines réceptions, cet écart entre ce qu'on a mangé et ce qu'on croit avoir mangé pose un vrai problème.

Trois situations où il se manifeste.

Les soirées longues. Un mariage, un gala, une cousinade qui s'étire jusqu'à minuit. Vers 22h, il faut quelque chose de chaud et de substantiel, sinon les invités décrochent.

L'hiver. De novembre à mars, les gens cherchent du chaud. C'est physiologique autant que psychologique, et aucun plateau froid ne comble ce besoin.

Les repas de famille sur trois générations. Les convives les plus âgés, en particulier, ont grandi avec l'idée qu'un repas comporte un plat. Un buffet exclusivement composé de bouchées les laisse sur leur faim, même rassasiés.

Le riz cantonnais. Le plus consensuel des quatre, et celui que nous recommandons en premier sur une réception familiale. Il met tout le monde d'accord, y compris les enfants, et il se marie avec n'importe quel buffet.

Les nouilles aux légumes. L'option végétarienne de la famille, et elle ne se présente pas comme un plat de substitution. Sur une réception où plusieurs convives ne mangent pas de viande, c'est ce qui leur permet de composer une vraie assiette.

Les ailes de poulet caramélisées. Le plat qui fait l'effet le plus immédiat. Elles se mangent avec les doigts, ce qui les rend compatibles avec un format debout, contrairement aux trois autres.

Le risotto à la truffe. La pièce la plus travaillée de la famille. Sur un mariage ou une réception soignée, c'est celle qui signale qu'on n'a pas fait dans la simplicité.

Une portion de deux kilos couvre douze à quinze personnes en accompagnement d'un buffet de pièces. Pas comme plat principal unique : comme complément.

Traduit en commande :

Et surtout : réduisez les pièces en conséquence. C'est l'erreur classique. Si vous ajoutez des plats sans retirer de pièces, vous surchargez le buffet et vous jetez. Comptez deux pièces de moins par personne dès lors que vous prévoyez des plats.

Le calcul :

sur soixante convives, un buffet sans plat exige quatorze pièces par personne. Avec quatre portions de plats, douze pièces suffisent — soit cent vingt pièces en moins, et un buffet qui paraît plus complet.

Soyons clairs, parce que c'est le point qui détermine si vous pouvez en commander ou non.

Ces plats arrivent froids, comme le reste de votre commande, dans le même véhicule réfrigéré. Ils doivent être réchauffés avant le service.

Chez vous, aucun problème. Un four domestique suffit largement, et vous pouvez réchauffer en deux fois si vos plats ne rentrent pas tous.

Dans une salle louée, vérifiez avant de commander. Beaucoup de salles municipales n'ont pas de four, ou disposent d'un équipement d'appoint insuffisant. Certaines ont une cuisine fermée à clé. Posez la question au moment de réserver la salle, pas trois jours avant la réception.

Dans un lieu patrimonial ou un bureau, c'est généralement exclu. Châteaux, musées, salles de réunion : il n'y a ni four ni puissance électrique disponible. Dans ces cas-là, restez sur le froid intégral, qui reste notre cœur de métier.

Trois principes, et ils évitent les mauvaises surprises.

Réchauffez au dernier moment, pas en avance. Un plat maintenu chaud pendant une heure se dessèche. Lancez le four quarante-cinq minutes avant le service, pas trois heures avant.

Désignez quelqu'un. C'est le seul élément de votre commande qui demande une intervention, et il tombe souvent au moment où l'hôte accueille ses invités. Confiez-le à une personne précise, pas à la bonne volonté générale.

Servez-les dès la sortie du four. Contrairement au reste du buffet, ils n'attendent pas. C'est aussi pour cela qu'ils fonctionnent bien en second service : vous les sortez au moment où le buffet froid commence à se dépeupler, et ils relancent complètement la réception.

Par honnêteté, parce qu'ils ne conviennent pas à tout.

Sur un cocktail debout d'une heure et demie. Personne ne pose d'assiette, personne ne s'assoit, et un plat en portion se sert mal. Les ailes de poulet font exception : elles se prennent à la main.

Sur un pot d'entreprise. Le format est trop court et il n'y a généralement pas de four.

Sur un buffet d'été en extérieur. Par trente degrés, le chaud ne trouve pas preneur, et vous mobilisez un four dans une cuisine déjà surchauffée.

Les quatre plats figurent sur notre carte en portions de deux kilos. Comme le reste, nous les préparons en produits frais et de saison, le matin même de la livraison.

Nous livrons sept jours sur sept, dimanche et jours fériés compris, de 8h à 17h, sur un créneau de deux heures. Livraison comprise dès 200 € dans le rayon de 20 km autour de Domont — dont Eaubonne et Ermont. Le détail des conditions par commune figure sur notre page Val-d'Oise.

Délai de trois jours ouvrés avant 10h, ajustement du nombre jusqu'à 3 jours avant. Voir aussi notre offre traiteur événementiel.

Les quatre plats sont sur la carte, avec les portions et les tarifs.  Parcourez-la

: dites-nous simplement si vous disposez d'un four, nous vous dirons si cela vaut le coup dans votre cas.

Appelez le 06 22 65 31 97, devis sous 24 h. À lire aussi : composer votre menu traiteur et buffet chaud ou buffet froid.