Composer un plateau de desserts

Le sucré est la partie du buffet qu'on compose en dernier, souvent en trois minutes, après avoir passé une heure sur le salé. C'est pourtant celle dont vos invités se souviendront, parce qu'elle arrive au moment où ils sont détendus et où la conversation a démarré.

Voici comment construire un plateau de desserts qui tienne debout, au sens propre comme au figuré.

Tout découle de ce choix, et il ne dépend pas de vos goûts mais du format de votre réception.

Les pièces individuelles conviennent dès lors qu'on reste debout. Chacun se sert quand il veut, sans couteau, sans assiette, sans que personne ait à jouer le rôle de celui qui découpe. C'est le format d'un cocktail, d'un vin d'honneur, d'un pot d'entreprise.

Le gâteau à partager suppose un moment, et donc quelqu'un pour l'orchestrer. Il fonctionne quand il y a une raison de se rassembler : des bougies, un discours, une photo. Sur un buffet sans temps fort, une belle pièce montée reste souvent intacte, personne n'osant l'entamer le premier.

Le plus sûr reste de combiner : une majorité de pièces individuelles, plus une pièce à partager qui sert de point d'orgue.

Notre gamme se répartit en trois familles, et un bon plateau en pioche dans les trois.

L'assortiment de choux sucrés en vanille, café, pistache et chocolat, et les mini tropéziennes. Ce sont les pièces qui font l'effet visuel : elles sont colorées, reconnaissables, et elles partent en premier.

La panna cotta coulis de fruits rouges, la mousse au chocolat, le roulé-pot saveur café. Elles apportent de la fraîcheur en fin de repas, ce qui compte après un buffet salé consistant.

Les brochettes de fruits, la pomme façon tatin, le finger chocolat. Les brochettes méritent une mention particulière : contrairement à ce que tout le monde croit, ce sont elles qui disparaissent le plus vite en fin de réception, surtout en été.

La règle de composition : au moins quatre références différentes, dont une chocolatée et une fruitée. Un plateau à deux recettes paraît pauvre même bien rempli, parce que chacun repart avec l'impression d'avoir mangé deux fois la même chose.

Elles se choisissent selon l'occasion, et surtout selon le nombre.

Les tartes — chocolat, citron, ou fruits de saison — existent en formats de huit, dix ou douze personnes. Elles se découpent facilement, ce qui les rend idéales quand personne n'est désigné pour le service.

Le fraisier, le gâteau au pralin et l'entremet chocolat jouent dans un autre registre : ce sont des pièces de célébration, pour dix à douze personnes, qu'on sort au moment où l'on veut que tout le monde regarde dans la même direction.

Un conseil pratique : sur une réception de plus de quarante personnes, deux gâteaux de dix couverts valent mieux qu'une grosse pièce. La découpe est plus rapide, et vous pouvez proposer deux parfums.

Le sucré se dose selon ce qui l'a précédé.

Ajoutez une pièce à partager pour dix à douze personnes si vous en prévoyez une, sans réduire pour autant le nombre de pièces individuelles : le gâteau ne remplace pas le plateau, il le complète.

Trois détails font toute la différence, et aucun ne coûte un euro.

Ne sortez pas le sucré en même temps que le salé. C'est l'erreur la plus fréquente. Les invités picorent des choux avant les sandwiches, et le buffet salé paraît ensuite délaissé. Gardez le sucré au frais et sortez-le quarante-cinq minutes après le début.

Sortez-le du froid vingt minutes avant. Une mousse au chocolat servie glacée n'a aucun goût, et une panna cotta trop froide perd sa texture.

Prévoyez de petites assiettes. Contrairement au salé, une partie du sucré ne se mange pas d'une main. C'est le seul moment de la réception où l'on s'assoit volontiers.

Les enfants. Ils vont droit aux choux et aux brochettes de fruits, et ne touchent ni aux entremets ni aux tartes au citron. Sur une fête de famille, prévoyez une part suffisante de pièces simples.

Les allergies. Le chocolat, les fruits à coque et les œufs sont présents dans une grande partie de la gamme sucrée. Signalez-nous toute allergie à la commande, pas à la livraison.

L'été. Par forte chaleur, privilégiez les brochettes de fruits et les plateaux de fruits sur les crèmes. Et ne dressez jamais le sucré en plein soleil.

Nous livrons dans tout le Val-d'Oise et en Île-de-France, sept jours sur sept de 8 h à 17 h. Livraison incluse dès 200 € dans un rayon de 20 km autour de Domont, ce qui couvre Franconville et l'essentiel du département.

Délai de trois jours ouvrés, commande avant 10 h. Paiement par virement reçu deux jours avant, ou par chèque et espèces à la livraison.

La gamme sucrée se choisit mieux les yeux ouverts.

: choux sucrés, mini tropéziennes, panna cotta, mousse au chocolat, pomme façon tatin, brochettes et plateaux de fruits, tartes, fraisier, gâteau au pralin et entremet chocolat y figurent avec les quantités et les tarifs.

Vous composez à la pièce, ou vous partez de l'une de nos formules à partir de 20 personnes. Un doute sur l'équilibre ? Appelez le 06 22 65 31 97. Voir aussi composer votre menu traiteur et réussir un buffet froid.