Choux salés au thon et au saumon : la bouchée élégante du vin d'honneur

La cérémonie vient de se terminer. Les invités sortent de la mairie ou de l'église, se retrouvent sur le parvis, puis rejoignent la salle pour le vin d'honneur. Ils sont en costume, en robe légère, un verre à la main, et ils vont rester debout pendant une heure et demie, parfois deux. Ce moment exige des pièces bien particulières : légères, puisque le dîner suit, et faciles à manger proprement, puisque personne ne veut tacher sa tenue avant les photos.

Le chou salé coche toutes ces cases. Voici comment l'intégrer à votre vin d'honneur : les deux garnitures que nous proposons, sa place dans le déroulé de la journée, les quantités par invité et une composition complète pour quatre-vingts personnes, chiffrée avec nos prix.

Douceur garantie : c'est la garniture la plus simple de nos choux. Sa garniture, simple et familière, plaît aussi bien aux enfants d'honneur qu'aux grands-parents. Le plateau de cinquante pièces coûte 35 €, soit 70 centimes le chou, ce qui en fait l'une des pièces les plus accessibles de notre carte.

Plus raffiné, il apporte au plateau une touche de fête : la crème et l'aneth accompagnent le saumon avec fraîcheur. Comptez 42 € les cinquante pièces. Lors des mariages, nos clients en commandent presque toujours le double.

Notre assortiment de choux salés réunit les deux garnitures sur un même plateau de cinquante pièces, pour 44 €. Il convient aux vins d'honneur de cinquante invités et moins, lorsqu'un seul plateau de choux suffit.

La première raison tient à sa légèreté. Un vin d'honneur ne doit pas couper l'appétit avant le dîner ; il doit au contraire faire patienter agréablement. Le chou, avec sa pâte aérée, nourrit sans peser, contrairement aux pièces en pain plus copieuses que l'on réserve aux réceptions qui tiennent lieu de repas.

La deuxième raison est visuelle. Rangés en lignes régulières sur un plateau, les choux dorés composent une table qui se photographie bien, et le vin d'honneur reste le moment où les photographes circulent le plus parmi les invités.

La troisième, enfin, est pratique : le chou se mange en une ou deux bouchées, proprement, même avec un verre dans l'autre main. Associé aux makis et californias, il forme le duo le plus élégant de notre carte pour ce genre de réception.

Dernier argument, et non des moindres : le budget. Dans une noce, c'est le repas du soir qui pèse le plus lourd financièrement. À 70 à 88 centimes la pièce, les choux permettent de servir un vin d'honneur généreux sans grever le reste de la journée, et de réserver les pièces plus coûteuses aux moments où elles comptent vraiment.

Les invités arrivent par petits groupes, au rythme des voitures et des photos sur le parvis. C'est le moment des pièces les plus faciles à attraper : choux salés, makis, sandwichs cocktail. Posez-les en premier, à l'entrée de la salle, pour que les premiers arrivés ne restent pas les mains vides.

Une fois tout le monde réuni, les conversations s'installent, les mariés font le tour des invités et les discours se préparent. La table doit alors paraître abondante : c'est le moment de sortir les pièces plus généreuses, les mini hamburgers au kefta et les mini hot dogs, qui calent les invités venus de loin et partis tôt le matin.

Avant de passer au dîner ou de laisser partir les invités qui ne restent pas pour la soirée, une touche sucrée et légère clôt le vin d'honneur en douceur. Des mini tropéziennes et des choux sucrés suffisent, sans gâteau : la pièce montée viendra plus tard. Pour aller plus loin sur l'organisation de ce moment, notre article sur le vin d'honneur de mariage en détaille l'ambiance et le rythme.

Pour un vin d'honneur d'une heure et demie suivi d'un dîner, nous visons environ huit pièces salées par invité, dont une et demie à deux en choux.

Rares sont les vins d'honneur qui respectent l'horaire annoncé. Quand la séance photo des mariés s'éternise dans un parc ou que la salle du dîner n'ouvre qu'en soirée, les invités patientent parfois plus de deux heures. Dans ce cas, ajoutez une à deux pièces par personne et un plateau supplémentaire de pièces en pain, navettes ou mini bagels, qui calent davantage que les choux. Mieux vaut un plateau de trop qui fera le brunch du lendemain qu'une table vide au moment des discours.

Si le vin d'honneur n'est pas suivi d'un dîner, et que vos invités repartent ensuite chez eux, montez à dix ou douze pièces salées par personne : la réception devient alors un véritable apéritif dînatoire. Notre page traiteur pour cocktail dans le Val-d'Oise présente ce format plus copieux.

Voici une composition complète pour quatre-vingts invités, établie avec les prix de notre carte.

Coût par invité : 10,53 €, pour un peu plus de huit pièces salées chacun, sans oublier la note sucrée. Comme le total ne dépasse pas 1 000 €, rien n'est à régler d'avance. Et comme elle dépasse 600 €, la livraison est comprise le samedi et le dimanche, même si la salle se trouve au-delà de vingt kilomètres de Domont, à Pontoise par exemple. Plus près de nous, à L'Isle-Adam ou à Enghien-les-Bains, elle l'est dès 200 €.

Ce jour-là, les mariés ne doivent surtout pas guetter l'arrivée d'une camionnette. Désignez un témoin, un parent ou le responsable de la salle, et transmettez-nous son portable. C'est lui que nous appellerons la veille pour confirmer l'horaire, et lui qui réceptionnera les plateaux.

Beaucoup de salles de réception ne sont accessibles qu'à partir d'une heure précise, parfois en début d'après-midi. Indiquez-la-nous dès la commande : nous livrons sur une fenêtre de deux heures entre 8 h et 17 h, et nous la calons de façon à ce que les plateaux attendent le moins longtemps possible au réfrigérateur de la salle.

Sur un vin d'honneur de quatre-vingts personnes, quelqu'un doit remplir les plateaux, débarrasser les verres et veiller à ce que la table reste belle. Plutôt que de confier cette tâche à un proche, notre maître d'hôtel assure la mise en place, le service et le débarrassage, pour 650 € la journée, jusqu'à quatre-vingts invités. Mobilier, nappage, vaisselle et verrerie peuvent être fournis ; les boissons, elles, restent à votre charge. Vous hésitez encore ? Les arguments pour et contre sont pesés dans faut-il un maître d'hôtel pour sa réception.

Doubler la garniture au saumon. Sur un mariage, c'est presque toujours elle qui part en premier. Deux plateaux de saumon pour un de thon donnent le bon équilibre.

Étiqueter les plateaux. Une petite carte « saumon » ou « thon » posée devant chaque plateau évite les hésitations et les allers-retours. Lors d'un mariage, beaucoup d'invités ne se connaissent pas et n'osent pas demander : un mot écrit suffit à les mettre à l'aise.

Prévoir les invités qui ne restent pas au dîner. Ce sont eux qui mangent le plus pendant le vin d'honneur, puisque c'est leur seul repas de la fête. Si leur nombre est important, montez les quantités d'une ou deux pièces par personne.

Peut-on goûter les choux avant le mariage ? Nous ne proposons pas de dégustation. En revanche, notre galerie montre les plateaux tels qu'ils arrivent, et nos témoignages racontent ce qui a été servi lors de réceptions récentes.

Les choux supportent-ils une salle chaude en été ? Comme tout buffet froid, ils restent au réfrigérateur jusqu'au service. Une fois sur la table, comptez deux à trois heures dans une pièce tempérée, beaucoup moins sous une verrière en plein mois de juillet : sortez-les alors par petites quantités.

Et pour un mariage en petit comité ? Pour vingt-cinq à trente invités, un seul plateau d'assortiment de cinquante choux suffit, entouré de quelques autres pièces. Notre article se marier en petit comité propose des compositions adaptées à ces réceptions plus intimes.

Comment se passe le paiement ? Par virement reçu au plus tard la veille du mariage, ou par chèque ou espèces remis au livreur. Ce n'est qu'à partir de 1 000 € que nous réclamons 40 % à la réservation.

Votre date est fixée ? Réservez-la tôt, surtout pour un samedi de mai ou de juin, puis affinez les quantités jusqu'à trois jours avant la noce. Toutes nos propositions pour les mariés figurent sur la page traiteur pour mariage dans le Val-d'Oise, et un appel au 06 22 65 31 97 suffit pour bloquer votre créneau.