Les dix erreurs qui gâchent un buffet

En dix ans de livraisons, nous avons vu à peu près tout. Et les buffets qui déçoivent ne déçoivent presque jamais à cause de ce qu'il y a dans les plateaux.

Voici les dix erreurs que nous voyons le plus, classées de la plus coûteuse à la plus facile à corriger. Neuf sur dix ne coûtent rien à éviter.

C'est l'erreur la plus coûteuse, et elle va toujours dans le mauvais sens.

Sur un vin d'honneur de mariage, il y a couramment trente à cinquante personnes de plus qu'au dîner : collègues, voisins, cousins éloignés qui ne restent que pour ce moment. Chiffrer sur le nombre de couverts conduit mécaniquement à un buffet vide au bout d'une heure.

Comptez les présents au moment où le buffet est ouvert. C'est le seul chiffre qui compte.

Un anniversaire de deux heures et un pot d'entreprise de deux heures consomment exactement la même chose. Un mariage de cinq heures consomme deux fois plus qu'un vin d'honneur d'une heure et demie, avec les mêmes invités.

Ce n'est pas l'occasion qui détermine les quantités, c'est le temps passé devant la table. Quand vous appelez un traiteur, l'heure de début et l'heure de fin sont plus utiles que le nom de l'événement.

Contre-intuitif, et pourtant : le surdimensionnement est plus fréquent que l'inverse.

La peur d'en manquer est légitime, mais commander plus ne la résout pas. Un buffet trop grand se vide au même rythme ; il laisse simplement des restes. La vraie solution est de servir en deux temps, et elle ne coûte rien.

C'est l'erreur la plus sous-estimée. Un buffet de cinq cents pièces réparties sur trois recettes et un buffet de cinq cents pièces réparties sur neuf recettes coûtent à peu près la même chose.

Le premier paraît pauvre au bout de vingt minutes : chacun a l'impression d'avoir mangé trois fois la même chose et s'arrête. Visez huit à dix références salées dès vingt-cinq convives.

Mini hamburgers, mini hot dogs, mini bagels, sandwichs cocktail, navettes, fricassées : toutes ces pièces sont panifiées. Prises ensemble en grande quantité, elles lassent au bout d'une heure.

Équilibrez avec les plateaux japonais, les choux salés et les mini pizzas, qui apportent d'autres textures.

Comptez deux à trois pièces sucrées par personne après un buffet salé complet. Et ajoutez une pièce entière à découper dès qu'il y a un temps fort : anniversaire, discours, remise de cadeau.

Une pièce entière ne remplace pas les pièces individuelles. Elle crée le moment.

Voici ce qui se passe, avec une régularité déconcertante. À l'ouverture, la table est magnifique et les photos sont prises. Trente minutes plus tard, le buffet est aux trois quarts vide. Une heure après, les plateaux ont l'air dévastés. Et les invités qui reviennent ne trouvent que des miettes.

Dressez les deux tiers, gardez le reste au frais. Et au moment du réassort, ne complétez pas les plateaux entamés : remplacez-les. Un plateau neuf posé à côté d'un plateau à moitié vide ne produit aucun effet ; un plateau neuf à la place produit celui d'une réception qui recommence.

C'est l'erreur la plus fréquente de toutes, et celle qui coûte le moins à corriger : zéro euro et trente minutes d'anticipation.

Un buffet sorti du réfrigérateur au moment de servir a le pain dur et les saveurs fermées. Sortez les plateaux trente minutes avant. Personne ne le fait, et c'est ce qui change le plus.

Une table de buffet permet à deux personnes de se servir en même temps. Cinquante convives à deux à la fois, c'est une file de douze minutes qui bloque toute la pièce.

Au-delà de vingt-cinq personnes, prévoyez deux points de service aux extrémités. Et ne collez pas la table contre un mur : accessible des deux côtés, elle se sert deux fois plus vite.

Contre-intuitif, et pourtant déterminant. Un point unique où l'on trouve à la fois à manger et à boire concentre tout le monde au même endroit.

Placez les boissons à l'opposé. Deux points éloignés créent de la circulation, et la circulation crée les conversations.

Le récapitulatif :

sur ces dix erreurs, une seule coûte de l'argent — le sous-dimensionnement. Les neuf autres se corrigent avec de l'anticipation et deux tables au lieu d'une.

Elle ne gâche pas le buffet, mais elle gâche la journée de celui qui reçoit.

Un buffet pour trente personnes représente six à huit plateaux rigides. Videz le réfrigérateur l'avant-veille, pas la veille au soir, et sortez les boissons en glacière : elles occupent plus de volume que le buffet lui-même.

Nous livrons sept jours sur sept, dimanche et jours fériés compris, de 8h à 17h, sur un créneau de deux heures. Nos plateaux arrivent dressés : ni four, ni prise, rien à nous rendre.

Livraison comprise dès 200 € dans le rayon de vingt kilomètres autour de Domont, dont Montmorency et toute la vallée. Ajustement du nombre jusqu'à 3 jours avant. Voir aussi notre page traiteur pour buffet.

Sur les quantités, nous faisons le calcul avec vous. Donnez-nous l'heure de début, l'heure de fin et le nombre de présents : la carte affiche chaque plateau avec ses pièces et son prix, pour que vous puissiez vérifier.

Appelez le 06 22 65 31 97, devis sous 24 h. À lire aussi : réussir un buffet froid et composer votre menu.